失敗しない儲かる飲食店ビジネスモデルは簡単に選定できる

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「仮想運営」を行い期待値を算出することで儲かる飲食店モデルは容易に見つかる

失敗しない儲かる飲食店ビジネスをはじめるには予め「仮想運営」すること最もが重要です。数値をプロフィットに打ち込み、期待値(利益)を算出することで負け戦を避けることが可能です。つまり、期待値が高く高勝率なビジネスモデル選定をすれば「勝つべくして勝つ」飲食店事業を行うことが可能になるのです。

このスキルが身に付けば、あとは4種類の「形態」から適切なモデルを選ぶだけで成功します。繰り返しますが、「形態選定」と「仮想運営」をきちんと行えば「誰でも」成功することができるので注意深くこの記事を読んでみてください。

飲食店モデルにある4種類の「形態」について解説

まず、飲食店モデルには以下4種類の形態が存在します。

  1. 低単価/回転型 ー 客単価が低く、お客様の滞在時間が短い
  2. 低単価/滞在型 ー 客単価が低く、お客様の滞在時間が長い
  3. 高単価/回転型 ー 客単価が高く、お客様の滞在時間が短い
  4. 高単価/滞在型 ー 客単価が高く、お客様の滞在時間が長い

※ここでは、1300円以下を「低単価」、1300円以上を「高単価」と定義しますが確かな答えは存在しません

1~4番のモデルに対し、あなたはどの形態で商売を始めたいと思うでしょうか。 素直に考えれば、最も稼げる3番の「高単価・回転型」を行いたいと思うはずです。しかし、残念ながら3番のビジネスモデルは成立しません。このモデルは、お客様の「満足」を得ることが非常に難しいからです。

例えば、1300円以上の代金を支払う場合、お客様はある程度店内で快適な時間を過ごしたいと思っています。大手牛丼チェーンなどのような回転率で帰路につくことはまずありません。

どれだけ商品力があったとしても、快適に味わって食事できる時間が用意されていなければ満足度は低下します。つまり、高単価の飲食店を回転型にした瞬間、「高単価である価値がなくなる」ということです。私は、このモデルで成功している事例を見たことがありません。

また、2番の「低単価・滞在型」も危険です。絶対に利益が出ないわけではないが非常に難しいです。

ハードルが高い「低単価/滞在型」ビジネスモデル

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このビジネスモデルの代表が「カフェ」です。お客様はコーヒー1杯を500円ほどで注文し、当然のごとく2~3時間滞在します。低単価/滞在型モデルで利益を出すためには、基本的に80坪ほどの「大きな店舗」を構える必要があります。多くのお客様を収容して、とにかく席を埋める必要があるからです。

他にも、地方の郊外型店舗であれば80坪ほどのテナント必須の他、駐車場台数も40~50台以上必要になります。カフェは多くのお客様に「待ち合わせ場所」として利用されることがあり、「1台の車に1人しか乗っていない」というケースも多いです。

結果的に、郊外型のカフェは総面積数百坪というの大きな物件を取得することになります。以下に「コメダ珈琲」の事例を記載しておきます。

  • 敷地面積:250坪~400坪(800㎡~1300㎡)
  • 建物面積:50坪から80坪(160㎡~250㎡)

当然ですが、固定費はかなりの数字になります。そして、コメダ珈琲FCモデルに加盟している人たちはすべて法人です。絶対に無理、というわけではありませんが個人レベルでは簡単に参入できないハードルの高いモデルだと言えます。

一方で、スターバックスやドトールように比較的小さなテナントで成功するケースは確かにあります。しかし、 その成功は圧倒的なブランディングありきです。無名の個人が同条件で出店したとしても、瞬く間に廃業してしまうかもしれません。

固定費が高い・客単価が低い・回転率が悪いと3拍子が揃っている時点で、3番の「低単価・滞在型モデル」はやらないほうが無難だと言えます。

「客単価設定」で行うべき形態はすでに決まっている

前述した通り、ここで言う低単価とは1300円以下の客単価を指し、高単価とは1300円以上の代金をいただくことです。お店の客単価をいくらに設定するかにより、どんな形態が適切なのか自動的に分かります。つまり、客単価を1300円以内に設定するなら、「低単価/回転型」にするべきです。一方で、客単価を1300円以上にするなら、高単価/滞在型にすれば良いということです。

このように、行うべき形態は「客単価の数値」により判断することができます。そして、これを予め明確にしておかなければ非常に危険です。

例えば、低単価/回転型の店舗を経営しているにも関わらず「美味しいコーヒーも売りたい」というような発想をする方がいます。これをやってしまえば、形態そのものに矛盾が生じ生産性が落ちるどころか利益率も下がります。その上、お客様から見ても何を売りにしているお店なのか明確にわからないためリピーターも付きにくくなってしまいます。

残念ながら多くの飲食店経営者は、自分の売りたい料理を売りたい価格で販売しようと考えます。「原価は○○円だから、○○円で販売しよう」というプロダクトアウト思考です。そうではなく、この形態(モデル)だからこの商品を取り扱うことで生産性が上がり顧客満足度も高まるだろう、というような「マーケットイン思考」を持つことが重要です。

「仮想運営」を行えば儲かる飲食店モデルかどうかを数値から紐解くことができる

形態が決まったら、あとは数字をプロフィット(損益)に落とし込み、仮想運営を行うことで儲かるモデルかそうでないかが容易にわかります。自分が行おうとしているモデル、あるいは検討しているフランチャイズモデルの資料から数字を弾きます。よく、「儲かる飲食店モデルはありますか?」と質問する人や、FC本部に「どのくらい利益が出ますか?」と問い合わせる方がいますがこれはナンセンスです。

基本的に、FC本部は成功例しか明示しないですし取得物件規模や条件によって利益率は大きく異なります。人に尋ねるのではなく、自ら検討するモデルの期待値(利益率)を紐解くスキルを身につけるべきです。

※以下のようにプロフィットに数値を打ち込んでみてください。この事例は、私が運営する3店舗の内の1つです。

A店/損益

売上高     7,000,000 (100%) ※すべて税抜計算
原価      1,610,000 (23%)


粗利益     5,390,000 (77%)
給与手当    1,960,000 (30.1%)
福利厚生    150,000
採用広告費   80,000
通信費     10,000
販売促進費   30,000
消耗品費    70,000
修繕費     20,000 (積立)※実際には計上されない数値
水道光熱費   300,000
新聞図書費   10,000
支払手数料   10,000
地代家賃    480,000
賃借料     0
産廃処理費   18,000
保険料     8,000 (積立)※実際には計上されない数値
租税公課    0
減価償却費   150,000 ※実際には減らないお金
雑費      10,000
施設管理費   12,000
ロイヤリティ  0


販売管理費   3,318,000 (47.4%)


営業利益    2,070,000 (29.6%)
支払利息    95,000


経常利益    1,975,000 (28.2%) ※あえてオーナー所得はここから引くようにします
オーナー所得  ?????

驚異的な利益が出ていますが、2016年12月の繁忙期であるためです。平均月商は600万円ほどで、ロイヤリティがないのは直営店だからです。他にも、このサイト内で様々なFCモデルに対し、私自らプロフィットに数値を打ち込み期待値を明らかにしているので参考にしてみてください。

人気のラーメンフランチャイズ「希望軒」FCモデルの実態や仕組みを丸裸にして儲かるのか調べてみる

はじめは難しそうに感じるかもしれませんが、慣れてしまえば非常に簡単です。プロフィットに数値を打ち込むだけで、オーナー年収まで容易にわかりますし、事業として拡大が望めるポテンシャルを秘めたモデルかどうかまでわかります。自分の運命を左右する大きな挑戦を人に委ねてはいけません。他人を当てにすればするほど搾取され負け組になってしまう可能性は高まります。

まずは、検討するモデルの期待値をご自分で暴いてみてください。以下に、多くのFC資料を取り扱う2社のリンクを貼っておきます。興味のある業態や、本気で取り組みたいモデルなどがあれば思い切って複数の資料請求を行うべきです。資料請求をしておかないとプロフィットに打ち込むべき「正確な数値」がわかりません。そして、準備ができたら、必ず仮想運営を行うようにしてください。

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もし、私の「儲かるFCモデル選定の極意」をすべて真似したいということであれば、次のリンク先で詳細を説明しています。これができるようになれば、FCビジネスや飲食店ビジネスで「負けられないように」なります。勝つべくして勝てるようになる、ということです。

フランチャイズ起業するとき、多くの人は「有名だから」「儲かりそうだから」というような感覚値で行動しようとします。確かに、ネームバリューがあり店舗も増え続けているFCであれば上手くいくこともあります。

しかし、その一方で「広告が上手い」という理由だけで有名になってしまうFCモデルも存在します。つまり、全く儲からないにも関わらず、ブランディングや集客技術が高いことで加盟者が増加する現象が起きているのです。もちろん、加盟者は利益をあげることができず、結果的に苦しい生活を送ることになります。

フランチャイズ本部のキャッチコピーや収益モデルを鵜呑みにしてはいけない、ということです。そして、真実を解き明かすためには、自身で収益モデル分析を行えるようになる必要があります。開業前資金やイニシャルコスト、借入返済計画や損益計算書などを独自に作成できなければならないということです。

もちろん、本部が開示している数値を当て込むだけでは意味がないため、内外装工事における平均坪単価を調べたり、一般的な物件取得費用を理解したりする必要があるわけです。

もっと言えば、ランニングコストとなる「採用教育費」「広告宣伝費」「福利厚生」「通信費」「光熱費」「地代・家賃」「雑費」「租税公課」といった項目に適切な数値を入れることで、ようやく「本当に儲かるのかどうか」がわかるようになるのです。つまり、経験値から生まれる「プロの視点」が求められるということです。

ただ、そうは言っても多くの人は素人であるため、不可能な話です。そこで、私が代行してすべての数値を明らかにし、以下のページで「現実的に儲かる可能性の高いフランチャイズのみ」ランク付けしています。

「真実の数値」を解き明かし、その根拠を理解することでフランチャイズビジネスは成功するのです。

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