飲食店の厨房は「ドライキッチン」にするべき

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「ドライキッチン」が飲食店の厨房に最適な理由

ドライキッチン」とは、厨房全体が常に乾燥している状態のことを言います。日本の厨房は「水洗い」が基本であり、場合によっては営業中でも床に水を流すため、湿気が多いことが一般的です。一方、欧米などでは、清掃時以外は基本的に水を流さないため、常に厨房が乾燥しているという特徴があります。

業種によってはドライキッチンを実現することが困難な場合もあるでしょう。しかし、ドライキッチンのメリットについてきちんと理解しておけば、様々な環境に活かすこともできるはずです。※デメリットは特にありません

将来的に、SC(ショッピングモール)で飲食店を出店したい、と考えている人にはドライキッチンが必須条件となるためここで適切に学んでおきましょう。

ドライキッチンは衛生面、防水面にもいい

まず、ドライキッチンは衛生面に強いというメリットがあります。例えば、日本の厨房のように常に床が濡れた状態では、バクテリアの繁殖が盛んになります。特に、排水用に設置してある厨房内の「側溝(そっこう)」には多くの細菌が繁殖しているため、ここをルートにゴキブリやネズミが侵入してくることになります。また、汚水をそのまま長時間放置していれば、悪臭が店内に充満してしまうこともあるので注意が必要です。

一方、ドライキッチンの場合、清掃時以外は乾燥しているのでバクテリアなどの繁殖を防ぐことができます。さらに、什器や食器、食材などの衛生管理を行いやすくなり、厨房設備や食器などがサビにくいというメリットまであります。

日本の厨房は床に傾斜をつけるのが基本です。床を水で洗い流すことが多いため、傾斜がついていないと水はけが悪くなってしまうからです。ただ、この設計にすると足に負担がかかり、長時間の立ち仕事が困難になるというデメリットもあります。ドライキッチンであれば足に負担がかかるほど、傾斜をつける必要はありません。床が乾燥していて滑りにくいため、転倒事故などの危険性も低くなります。

さらに、もし厨房内の温度が上昇してしまったとしても湿気が少ないため暑さに苦しめられることもありません。必然的に、防水面にも優れている厨房だと言えますね。

ドライキッチンの作り方:側溝と換気

厨房をドライキッチンにするためには、まず側溝をなくすことが1つのポイントです。

床に側溝があると、スタッフは何かある度に水を流したくなってしまうものです。そのほうが清掃は簡単だと認識している人も多いですね。確かに、場面によってはそのほうが効率的なときもあります。しかし、これを行ってしまえばドライキッチンを作ることはできませんし、結果的にデメリットの方が大きくなることを忘れないでください。

他にも、厨房内で乾燥状態をキープするためには換気を良くすることが大切です。設備を作る際、換気ダクトの数を多めに設置しするようにします。もちろん、「吸気」「排気」のバランスをきちんと計算した上で換気を意識することが大切です。ここを失敗してしまうと、扉関係が重くなり、作業効率が低下したりお客様に迷惑をかけてしまったりするので注意が必要です。

スタッフの作業衣については、ゴム製の前掛けやゴム手袋を禁止する必要があります。そもそも、ゴム製の作業衣は「濡れても安心」という意味合いから作られているため、自然と「濡らしても構わない」という認識になってしまうからです。作業衣も床もできる限り濡らさないようにしてください。

ドライキッチンの清掃方法:お湯・扇風機・バキューム

ドライキッチンとはいえ、清掃は毎日行う必要があります。営業中に床が汚れてしまった場合は、水で流さずにモップなどで拭くようにします。営業終了後は、洗剤を使用した上で清掃を行います。

そして、「お湯」で流したあとモップや扇風機などで乾かすと、湿気の滞留を防ぐことができるため効果的です。この際は、水ではなくお湯で流した方が乾きやすく、厨房の乾燥状態をキープしやすくなります。ここで、水分を吸水するための「バキューム」という業務用掃除機を活用すればさらに効果的です。※↓バキューム画像↓

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他にも、徹底的にドライキッチンを作るのであれば、厨房そのものを調理用と仕込み用で分けるという手段もあります。最も水を使うのは仕込み時であるため、管理を行いやすくする目的です。これは、欧米では当たり前に行われていることでもあります。

SC(ショッピングモール)にドライキッチンは必須条件

このように、ドライキッチンには様々なメリットがあります。近年では日本でも多くの飲食店がこれに対する取り組みを行っていますが、現状では50%以上がウエットキッチンのままです。

ウエットキッチンで開業したあと、急にドライキッチンに設備変更するのは難しいという声も聞こえてきます。しかし、実際はそんなことありません。これまで述べたように、結局のところ「水の扱いに気を付ける」だけです。

特に、SC(ショッピングモール)などで出店するときは、ドライキッチンであることが大原則です。そうでなければ、あっという間に撤退するはめになるかもしれません。なぜならSCの場合、もし悪臭などが店外に漏れてしまえば、ショッピングモール全体に多大な損害を与えてしまうため、確実に契約解除されてしまうからです。

そうならないためにも、ドライキッチンについて適切に学んでおく必要があるということです。

※なお、途中からドライキッチンに改装する場合はどうしても費用がかかってしまいます。そんな時は、下記参照記事が大いに役立つのでぜひ読んでみてください。

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